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Ingredienti:
Pulire bene e tagliare a pezzi non troppo piccoli il baccalà, condirli con sale, pepe e la cannella, infarinarli e metterli in una teglia in un solo strato: cospargerli col parmigiano grattugiato. Versare l'olio in una casseruola, imbiondire il trito di cipolla ed aglio, aggiungere i filetti d'acciuga ridotti in pottiglia, il prezzemolo e quasi nel medesimo momento il vino; ridurlo, poi aggiungere il latte caldo ed il burro a pezzetti. Mescolare e versare il tutto sul baccalà, far prendere la bollitura sul fornello e continuare subito la cottura nel forno. Quando il liquido si sarà completamente asciugato, il baccalà sarà pronto. Servire con polenta ben calda e soda.
Dopo aver battuto il baccalà, lo si mette a bagno in acqua corrente per 36 ore circa, lo si toglie e lo si lascia scolare bene; quindi lo si libera dalle squame e dalle pinne, lo si apre per lungo e gli si tolgono le spine e le lische. Fatto ciò si prepara un soffritto di olio abbondante, mola cipolla (4-5 etti) tritata e due spicchi d'aglio e quando tutto è rosolato nella padella si mette una battuta di 4 acciughe salate ben pulite e lavate e prezzemolo. Mescolare il tutto finchè si è bene amalgamato. Si distribuisce il soffritto sulle due metà del baccalà aperto in precedenza, si cospargepure abbondantemente di farina bianca e formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe quanto basta, indi si chiude. Ne risulta così un pesce ripieno che si taglierà a fette dello spessore di 5-6 cm. Prima di sistemare queste fette mel tegame, si infarinano ben bene (farina bianca e formaggio grattugiato mescolati). Il tegame, possibilmente ci coccio, deve risultare stipato alla fine di questa operazione. Indi si versa il restante soffritto e mezszo litro di latte e olio di oliva fino a coprirlo interamente. Si cuoce a fuoco lento (deve pipare) per 4-5 ore e per evitare che si attacchi sul fondo ogni tanto smuovere senza mescolare.
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