CAPRIOL IN SUGO O CAPRIOL CO'L TOCIO

(Capriolo in umido)

Tra tutte le preparazioni della cacciagione da pelo              frequenza con cui il piatto viene proposto in fa-
questa è certamente la più diffusa oggi a Trieste,              miglia e, quando ciò accade, il fatto che s'imitino
anche se diverse ragioni impediscono di assegnarle             coscientemente le procedure della gastronomia
a pieno merito il titolo di tipicità: anzitutto la scarsa          slovena senza apportarvi alcuna modifica.

LA RICETTA

— due cucchiai di olio

— 50 gr. di lardo tazà, ossia battuto

— 800 gr. di polpa di capriolo tagliata a pezzi di circa
50 gr. l'uno, già tenuta immersa in un pais per al-
meno due giorni

— la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo della
marinata, sgocciolati e tritati

— un cucchiaio di farina

— il liquido filtrato della marinata

In una capace casseruola di coccio fate sciogliere il bat-
tuto di lardo nell'olio, aggiungete il trito di ortaggi e fa-
telo appassire a calore molto moderato. Unite i pezzi di
capriolo e rosolateli per un quarto d'ora circa, sino a che
risultino coloriti e asciutti.

Incorporate la farina mescolando con cura per qualche
minuto e allungate con un paio di bicchieri di marinata
filtrata.

Raccomando di prestare molta attenzione al sale.
Proseguite la cottura per almeno un'ora, meglio un'ora e
mezza, mantenendo il livello del liquido sempre costante
con altri sapienti rabbocchi di pais, purché esso contenga
pochissimo sale, e di acqua quando all'assaggio la sapidità
risulterà perfetta.

Si serve con fette di polenta gialla un po' morbida, o con
polenta de seresin, gnochi de patate o de pan, pasta "corta"
non troppo al dente.

Varianti

Co'l pomidoro. Aggiunta la farina e fattala rosolare per
qualche minuto, unite alla preparazione una tazza di pas-
sata di pomodoro. Fatela evaporare della metà e allungate
con un bicchiere della marinata, proseguendo come de-
scritto nella ricetta di base.