(Calamari ripieni stufati)

— quattro caramai nostrani grossi, lunghi almeno una

trentina di centimetri, ben puliti e svuotati

— un trito ottenuto con i sieri (tentacoli) dei caramai, due

spicchi d'aglio, una buona manciata di prezzemolo e

una generosa presa di timo selvatico

— un bicchiere d'olio

— il pangrattato necessario

— sale e pepe

Condite il trito con metà dell'olio, salatelo, pepatelo e ag-

giungetevi il pangrattato sufficiente a rendere il composto

un po' pastoso. Riempite con questo ripieno i caramai e

richiudetene le aperture con degli stuzzicadenti.

Versate l'olio che vi resta in una teglia da forno quadrata,

allineatevi i caramai ripieni, salateli e pepateli anche al-

l'esterno e avvoltolateli ben bene nell'olio; quindi coprite

il recipiente con il suo coperchio o con carta stagnola sulla

quale praticherete un paio di forellini per consentire l'u-

scita del vapore, e passate su fuoco medio oppure in forno.

Dopo venti minuti di cottura togliete il coperchio (o la

carta stagnola) e fate evaporare tutta l'acqua rilasciata dai

molluschi. Proseguite la cottura e, quando sentirete che i

caramai cominciano a sfrigolare, lasciateli un po' colorire,

quindi voltateli dall'altra parte affinchè anche il secondo

lato possa colorirsi, e serviteli caldissimi, interi o affettati,

dopo averli cosparsi con il fondo di cottura.

Varianti

Co'l vin. A metà cottura versate sui caramai un bicchiere

di vino bianco secco e, dopo aver nuovamente coperto il

recipiente, proseguite come descritto.

A la 'taliana. I caramai ripieni vanno allineati nella te-

glia e bagnati con una tazza abbondante di passata di po-

modoro. Coprite e lasciate sobbollire per tré quarti d'ora.

Alla fine aggiungete qualche foglia intera di basilico.

Co'i caperi. Aggiungete al ripieno una manciatina di cap-

peri salati tritati. A fine cottura, tolti i caramai dalla te-

glia, aggiungete al fondo un cucchiaino di farina e, lattala

tostare per qualche minuto mescolando in continuazione,

altri capperi salati tritati e un bicchiere di vino bianco. Fate

sobbollire per qualche minuto, sempre mescolando, sino

a che la salsa si sarà leggermente addensata. Versatela sui

caramai e servite.