(Spezzatino)

Lo spezzatino triestino si ottiene con gli stessi tagli di terza
qualità usati per il gòlas.

Spesso anche la carne in sugo, la cui tipicità si affida prin-
cipalmente agli aromi impiegati, viene chiamata impropria-
mente gòlas, ma quando ciò accade il triestino è perfet-
tamente conscio di usare il termine solo per brevità.

LA RICETTA

— un chilo di manzo, da scegliere fra piz, colo, tasto,
muscolo de taio bianco, spala sotila, molarne de buso,
music' ecc., tagliato a pezzi di 50 gr. l'uno

— un cucchiaio di strutto o mezzo bicchiere d'olio

— una cipolla tritata

— uno spicchio d'aglio tritato

— due cucchiai di conserva di pomodoro

— una foglia di alloro

— due o tré chiodi di garofano

— una presina di noce moscata

— sale e pepe

Rosolate il trito di aglio e cipolla nell'olio o nello strutto
facendolo imbiondire bene, unite la carne, salatela con
moderazione, pepatela e fatela colorire da tutte le parti.

Aggiungete la conserva mescolando per alcuni minuti in
modo da distribuirla nella preparazione, quindi allungate
con un litro abbondante di acqua e aggiungete ancora un
po' di sale, la foglia di alloro, i chiodi di garofano e una
presina di noce moscata (tutti gli "odori" possono essere
sostituiti da una presa di spezie composte).

Lasciate sobbollire a recipiente semicoperto sinché il sugo
si sarà ridotto alla giusta densità: ciò richiederà circa un'ora
e mezza di cottura a fuoco bassissimo.

Mantenete la densità voluta con piccolissime aggiunte d'ac-
qua e proseguite la cottura sino a che la carne sarà tene-
rissima.

Prima di togliere dal fuoco aggiustate di sale e completate
con una macinatina di pepe.

Varianti

In bianco. Omettete la conserva di pomodoro e al suo
posto usate un cucchiaio di farina, da rosolare per circa
cinque minuti assieme alla cipolla e alla carne prima di al-
lungare con l'acqua, che però in questo caso è preferibile
sostituire con brodo leggero non salato.