(Tartufi di mare crudi)

Come si scelgono

A seconda dei fondali su cui sono stati raccolti, i dondoli
presentano caratteristiche diverse sia per l'aspetto sia per
il gusto.

I migliori provengono dai fondi di ghiaietto e alghe co-
ralline e dalle praterie di Posidonia e Cymodocea. Si di-
stinguono per la colorazione chiara delle valve, che pos-
sono variare dal bianco al beige chiaro, talvolta con una
leggera punteggiatura bruna.

Buoni sono anche quelli di colore grigio, purché non si
tratti di un grigio troppo scuro visto che esso caratterizza
i dondoli raccolti su fondali fangosi. Più il colore è scuro,
meno fine risulta il gusto dei frutti.

Come si puliscono

Quando acquistate dei dondoli, evitate assolutamente
d'immergerli in acqua nell'illusione di eliminare la sabbia:

morirebbero in pochi minuti, aprendosi e rilasciando così
tutti i loro deliziosi liquidi interni. Spazzolateli invece sotto
l'acqua corrente soltanto un attimo prima di aprirli.
La dose consigliata è di dodici dondoli a persona.

Come si aprono

Aprire questi molluschi può essere problematico e anche
pericoloso, se non si ha esperienza; bisogna raccogliere i
dondoli uno alla volta nel cavo della mano, tenendoli con
la "cerniera" rivolta verso l'alto, e inserirvi la lama — non
la punta — di un coltello robusto per far leva sino a scar-
dinare le valve.

Come si servono

I dondoli andrebbero serviti ognuno nella sua meza
scorza. appoggiati su ghiaccio tritato, accompagnandoli
con spicchi di limone e con del pepe nero da macinare al

momento.