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E’un antipasto internazionale.
senza dubbio, in va dal greco: polypous
significa infatti "molti piedi".
quanto non viè regione della terra che lo ignori. I folpi in salata
sono un antipasto comunissimo a
O forse sarebbe meglio chiamarlo "piatto mcditer-
Trieste, un antipasto che ogni brava casalinga sa pre-
raneo poiché e qui che la preparazione è nata. parare
alla perfezione, ed è normalmente proposto
Il piatto era già conosciuto dai pescatori greci fin dai da quasi tutti i
ristoratori. Dopo migliaia di anni,
tempi
di Omero, e il nome stesso della specie deri- dunque, il successo di
questo piatto è immutato.
LA RICETTA
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un polipo di un chilo
— un tappo di sughero
— un bicchiere di aceto
— una foglia di alloro
— sale
—pepe nero in grani
— due spicchi d'aglio
tritati
— una manciatina di
prezzemolo tritato
— olio d'oliva nastrano
Prima di essere messo in
pentola il folpo va pulito. Si tol-
gono il becco e gli occhi, si incide la pelle in corrispondenza
degli stessi e la si strappa via, infine si rivolta il corpo del
polipo come fosse un calzino e se ne tolgono le interiora.
Il polipo così preparato va coperto a filo con acqua fredda
nella quale si aggiungono un po' di sale, un bicchiere di
aceto, l'alloro, il pepe in grani e il tappo di sughero.
Quest'ultimo ha il compito di rendere tenera la carne del
polipo, e la cosa potrebbe anche sembrare una sciocchezza
eppure funziona, anche se non ho idea del perché.
Si mette ora la pentola coperta sul fuoco, che non deve
essere troppo forte. Raggiunta l'ebollizione si abbassa la
fiamma e si prosegue la cottura per tré ore, quindi si spe-
gne e si lascia raffreddare il folpo a pentola coperta.
Lo si toglie allora dall'acqua, e dopo avere scartato qual-
che inevitabile brandello di pelle, lo si taglia a pozzetti che
si condiscono con l'aglio tritato, il prezzemolo e l'olio.
Se lo si desidera, si può aggiungere un po' di pepe appena
macinato, e anche del succo di limone.
Variante
Folpeti in salata.
Molto spesso, al posto del polipo vero
e proprio — che è di dimensioni quasi sempre notevoli —
si adoperano i folpeti, ossia i moscardini, sempre piccoli e
di più rapida cottura, anche se molto meno saporiti.
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