(Lepre in salmi)

LA RICETTA

Per un levro in pais che possa soddisfare l'appetito di
quattro persone avrete bisogno di:

— un levro di un chilo e mezzo, tagliato in otto pezzi e
tenuto in un pais coto per almeno dodici ore

— le verdure del pais, ben sgocciolate

— un cucchiaio abbondante di strutto

—— quattro fette da cinquanta grammi l'una di pancetta
affumicata

— mezzo litro dello stesso vino impiegato nel pais

— sale e pepe

In un tegame di coccio rosolate brevemente le fette di
pancetta affumicata e successivamente i pezzi di lepre, da
ogni lato. Aggiungete le verdure del pais, e quando si sa-
ranno alquanto appassite bagnate con un bicchiere di vino,
insaporite con un pizzico di sale e abbondante pepe e
proseguite la cottura a fuoco dolcissimo, piuttosto a lungo,
diluendo di tanto in tanto il sugo con un po' di vino, se
dovesse addensarsi troppo.

Tuttavia non esagerate: se all'assaggio dovreste riscontrare
un sapore troppo aspro, smettete di aggiungere vino e uti-
lizzare acqua pura.

Se vi piace una salsa più densa, stemperate qualche cuc-
chiaino di farina in un bicchiere di vino e aggiungetelo
alla prepara/ione quand'è quasi pronta per essere servita,
lasciandolo poi evaporare sino a conseguire la densità
voluta.