LA RICETTA

Per quattro persone dovreste disporre di almeno un chilo
di mussali.

La cottura può essere effettuata sopra una piastra, su di
una griglia, dentro ad una padella messa al fuoco e per-
sino ponendo i molluschi direttamente nelle braci o su di
un sasso arroventato che circondi un fuoco da campo. Il
caso più frequente, però, sarà senz'altro quello della
cottura in padella.

La prima raccomandazione da fare è la seguente: i mussali
non andrebbero mai risciacquati troppo a lungo, ma solo
tuffati brevemente in un secchio d'acqua, possibilmente
marina, mescolati un momento e quindi subito tolti e
sgocciolati.

Se poi si tratta di mussoli "giusti", cioè raccolti su fondali
puliti, sarà bene adoperarli così come stanno, senza
neppure risciacquarli, completi di tutte le incrostazioni e le
sponghe che tanto contribuiscono ad accrescerne il carat-
teristico profumo.

Prendete una padella di diametro sufficiente ad accogliere
tutti i mussoli in un solo strato, ponetela sul fuoco e,
mentre si scalda, munitevi d'un pezzo di sacco pulito op-
pure di un canovaccio di dimensioni tali che, piegandolo
in quattro, possa ancora coprire tutto il fondo della pa-
della; bagnatelo abbondantemente e strizzatelo solo quel
tanto che basti affinchè non goccioli trattenendo però nello
stesso tempo in sé acqua abbondante.

Quando la padella sarà ben calda collocatevi i mussoli e
dopo averli spruzzati con uno o due cucchiai d'acqua —
non di più — copriteli subito con il sacco bagnato ripie-
gato in quattro lasciandoli fermi, senza ne mescolare ne
scuotere la padella.

Toccherete poi di tanto in tanto il sacco con il dorso della
mano, e quando il calore vi costringerà a toglierla via im-
mediatamente per non scottarvi, i mussoli saranno pronti
per la tavola.

Distribuiteli dunque in ciotole individuali, che per tradi-
zione dovrebbero essere di ferro smaltato, e serviteli con
spicchi di limone.