LA RICETTA

Per una buona polenta per quattro persone avrete biso-
gno di:

— 400 gr.. di farina per polenta, bianca, gialla o anche
mista. a piacere

— una manciata di sale

— circa un litro e mezzo o due litri d'acqua, a seconda
se .si desidera ottenere una polenta soda oppure molle

Mettere al fuoco l'acqua con il sale, possibilmente in un

paiolo di rame non stagnato (ma va benissimo anche una
caldiera di ghisa), e non appena l'acqua leva il bollore
versateci a pioggia la farina da polenta, rimestando nello
stesso tempo con l'apposita mescola di legno.

Da questo momento in poi dovrete mescolare quasi in
continuazione, e non sarà lavoro ne breve ne piacevole:

occorrerà infatti circa un'ora di cottura a fuoco abbastanza
forte perché la vostra polenta cominci a staccarsi da sola
sia dalle pareti del paiolo che dal mestolo.  Quando ciò ac-
cadrà, vorrà dire che la polenta è pronta; ma sarà prefe-
ribile mescolarla per altri dieci minuti, sì da farle assumere
quel particolare sentore di gradevole bruciaticcio al quale
i nostri veci non avrebbero mai rinunciato, e che noi ab-
biamo dimenticato assuefacendoci per pigrizia alle squal-
lide polente "pronte".

A questo punto non vi resterà che rovesciare la polenta
sull'apposita tavoletta di legno e presentarla bella fumante
all'ammirazione e all'appetito dei commensali.
Per fare le porzioni tagliatela come si deve, ossia con il
filo e non con il coltello.