(Zuppa di scampi)

Origini
La preparazione, che ha origini fiumane o dalmate, è giunta a Trieste soltanto nel secondo dopoguerra venendovi quasi subito assimilata.
Il piatto ha trovato qui una sua seconda patria, tanto che per i triestini di oggi la parola "scampo" evoca automaticamente la busara e viceversa. E pensare che, ancora nel 1969, il vocabolo era registrato in questo modo nel NUOVO DIZIONARIO DEL DIALETTO TRIESTINO di Gianni Pinguentini: < Buzara - buggera, svarione, bazzecola, inganno, imbroglio sempre al figurato >. E poi chiaramente si precisava:
< Buzara de scampi - a Fiume - modo di cuci¬nare i saporiti crostacei >. Il piatto, quindi, non aveva ancora messo radici nella nostra città.
Sul significato del termine busara si è dibattuto sin troppo: c’è chi sostiene che esso indicava un tempo una pentola in coccio o in ferro usata In Dalmazia dai pescatori e dai marinai per cuocere i pasti di bordo. Si tratta di una versione raccolta presso alcuni ristoratori, i quali però non sanno né citarne le fonti né tanto meno fornire prove documentarie che confermino tale ipotesi. Appare molto più attendibile quella di Mario Doria, che nel suo GRANDE DIZIONARIO DEL DIALETTO TRIESTINO rileva come busara nel nostro dialetto significhi “imbroglio”, “fregatura”. Il passaggio semantico da “imbroglio” a “intruglio” sarebbe stato molto facile, come nel caso significativo di pastroc = pastrocchio.

Degna di nota ma meno convincente la versione di Predrag Matvejevic, insigne romanista dell’università di Zagabria e professore alla Sorbona, che nel suo BREVIARIO MEDITERRANEO formula l’ipotesi che busara o buzara derivi dalla voce dialettale italiana buzzo, ossia “stomaco.

Evoluzione
Gli scampi a la busara, pur se di recentissima assimilazione, hanno già dato origine a delle interpretazioni nostrane, da cui sono a loro volta scaturite diverse varianti.

Tipicità
L’entusiasmo con cui il piatto è stato accolto a Trieste e la preferenza addirittura accanita che vi si accorda consentono di includere ormai gli scampi a la busara tra le preparazioni tipiche nostrane, anche perché nelle località d’origine il piatto è oggi preparato soprattutto nelle poche residue famiglie appartenenti al gruppo etnico italiano e da alcuni ristoratori. Questi ultimi, poi, non nascondono di essere stimolati a inserire nella loro lista gli scampi a la busara proprio dall’esigenza di accontentare i numerosi clienti italiani, primi tra tutti “come sempre quando c’è da butar strambo= sgarrare con le libagioni;-))” i triestini.


Diffusione
Il piatto inizia a diffondersi anche altrove mante¬nendo invariato il nome, ma viene quasi sempre indebitamente compreso tra le specialità venezia¬ne, come nel caso di altri piatti tipici triestini, friu¬lani, istriani e dalmati.


LA RICETTA

— quattro cucchiai di olio d’oliva
— il trito di una cipolla e di due spicchi d’aglio
— sedici scampi grossi
— una tazza di pomodori fiaschetta pelati e sminuzzati
— mezzo bicchiere di vino bianco secco
— sale e pepe

Rosolate nell’olio il trito di cipolla e di aglio sino a quando non abbia assunto un leggero colore dorato, quindi ada¬giatevi gli scampi, salate leggermente e coprite.
Dopo tre minuti o poco più di cottura a fuoco piuttosto basso, togliete il coperchio e sgocciolate gli scampi tenendoli da parte.
Nella casseruola sarà rimasto il liquido che hanno rilasciato:
versatevi il vino e, dopo aver alzato la fiamma, fatelo evaporare quasi completamente prima di aggiungere il pomodoro. Salate con molta moderazione e proseguite la cottura a fuoco dolcissimo contando venti minuti da quando la salsa inizia a bollire.
Trascorso questo tempo, allungate con un sorso d’acqua e rimettete gli scampi nel tegame. Altri sette minuti di cot¬tura a recipiente coperto dovrebbero essere più che suf¬ficienti: bisogna infatti evitare che le polpe degli scampi, cuocendo troppo a lungo, diventino stoppose.
Prima di servire macinate nella preparazione abbondante pepe nero.
Il pepe può essere sostituito dal peperoncino, se piace, ma in questo caso bisognerà aggiungerlo assieme ai pomodori. Evitate di usarli contemporaneamente.